Μπισκότα σε ζευγάρια με γέμιση μόκα

Σε ένα μπολ κοσκινίζω καλά το αλεύρι και προσθέτω το κακάο, τη σόδα και το αλάτι. Με ένα πιρούνι ανακατεύω πρόχειρα. Σε μεσαία ταχύτητα στον κάδο του μίξερ χτυπάω με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη για 3', να ασπρίσει και να γίνει κρεμώδες. Προσθέτω το αβγό και τη βανίλια κι εξακολουθώ να χτυπάω μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία κι ενιαία κρέμα, για μερικά δευτερόλεπτα. Κατεβάζω την ταχύτητα στο χαμηλό και ρίχνω σιγά-σιγά το περιεχόμενο του μπολ στον κάδο, μέχρι να απορροφηθεί τελείως το αλεύρι. Σκεπάζω τον κάδο με μεμβράνη και τον αφήνω στο ψυγείο για 30' να κρυώσει η ζύμη.

Χωρίζω τη ζύμη μου σε δύο κομμάτια. Στρώνω ένα φύλλο λαδόχαρτου στον πάγκο της κουζίνας μου, μεταφέρω το ένα ζυμάρι εκεί, το σκεπάζω με ένα ακόμη φύλλο λαδόχαρτου και δουλεύω πάνω εκεί τη μία ζύμη, με τη βοήθεια του πλάστη. Κάνω την ίδια διαδικασία και με την άλλη ζύμη, ανοίγοντάς τες σε λεπτό φύλλο. Τις αφήνω στο ψυγείο, όπως είναι ανάμεσα στα δύο λαδόχαρτα, για ακόμη 30' να σφίξουν.

Βγάζω τις δύο ζύμες από το ψυγείο. Αφαιρώ από κάθε μία το πάνω φύλλο του λαδόχαρτου. Αν δω ότι η ζύμη μου είναι ακόμη λιγάκι μαλακή, την αφήνω για μερικά λεπτά πίσω στο ψυγείο. Με κουπ πατ ή με το πάνω μέρος ενός ποτηριού, κόβω δισκάκια τα μπισκότα σε ζευγάρια και τα τοποθετώ είτε σε καθαρό λαδόχαρτο πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου ή σε ταψάκι ή σε σιλπάτ. Είναι προτιμότερο να ψήσω κάθε ένα φύλλο λαδόχαρτου ή ταψάκι ξεχωριστά, ώστε να ψηθεί πιο σωστά και πιο ομοιόμορφα.

Ψήνω την πρώτη δόση σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 6' περίπου, μέχρι να στεγνώσει τελείως η επιφάνεια. Όση ώρα ψήνεται αυτή η δόση ετοιμάζω το υπόλοιπο ζυμάρι κι επαναλαμβάνω μέχρι να το χρησιμοποιήσω όλο. Αν βαρεθώ να φτιάχνω μικρούς δίσκους, μπορώ να πειραματιστώ και να φτιάξω πολύ μεγαλύτερα μπισκότα. Αλλά σε δυάδες, ώστε να τα ενώσω μετά. Αφήνω να κρυώσουν κι ετοιμάζω τη γέμιση με τη μόκα.

Διαλύω τον εσπρέσο σε 2 κ.σ. ζεστό ή καυτό νερό. Ανακατεύω καλά κι αφήνω να κρυώσει για 5'.

Σε μέτρια ταχύτητα χτυπάω στο μίξερ το βούτυρο με το κρεμώδες τυρί, να ενωθούν καλά, για 1', μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά και λεία κρέμα. Χαμηλώνω την ταχύτητα και ρίχνω τμηματικά τη μισή ποσότητα από την άχνη ζάχαρη, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτω τον καφέ που έχει κρυώσει και τη βανίλια και ξαναχτυπάω να ενωθούν τα υλικά. Τέλος, προσθέτω και την υπόλοιπη ποσότητα της ζάχαρης και χτυπάω στη χαμηλή θέση για μερικά ακόμη δευτερόλεπτα, να απορροφηθεί. Κατόπιν ανεβάζω την ταχύτητα στη μέση και χτυπάω για 1', να δημιουργηθεί ένα ελαφρύ κι αφράτο μείγμα κρέμας.

Παίρνω τα μισά μπισκότα που έχουν ψηθεί και κρυώσει και με ένα μαχαίρι στρώνω στην επιφάνειά τους τη γέμιση με τη μόκα. Τα σκεπάζω με τα άλλα μισά και πατάω ελαφρά, ώστε να πάει παντού η κρέμα.

(η συνταγή και η φωτό είναι κοσκινισμένες από το meandmyroommate.wordpress.com)