Φρουτένιες τάρτες

Στον κάδο του μίξερ και με το φτερό χτυπάω σε χαμηλή ταχύτητα το βούτυρο, μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτω τη ζάχαρη τμηματικά, το αμύγδαλα που έχω αλέσει σε σκόνη στο μπλέντερ, το αλάτι και τη βανίλια. Σε ένα μπολάκι χτυπάω πρόχειρα τα αβγά με ένα πιρούνι και τα προσθέτω στο μίξερ. Ομογενοποιώ πολύ καλά όλα μου τα υλικά. Δεν πειράζει αν το μείγμα δείχνει να μην είναι λείο. Στη χαμηλή, πάντα, ταχύτητα, κοσκινίζω στο μείγμα το αλεύρι. Θα σχηματιστεί μια λεία κι αφράτη ζύμη πολύ σύντομα.

Τυλίγω τη ζύμη πολύ καλά με μια μεμβράνη και την αφήνω στο ψυγείο, να ξεκουραστεί για 1 βράδυ.

Αφού έχει σταθεροποιηθεί η ζύμη μου, την επομένη τη μεταφέρω είτε σε μικρά φορμάκια είτε χρησιμοποιώ μια μεγάλη ταρτιέρα. Δουλεύω με τα δάχτυλα, ώστε να καλύψω όλη την επιφάνιεα και τα τοιχώματα της φόρμας και δημιουργώ λεπτούς δίσκους. Τρυπάω με ένα πιρούνι τον πάτο, ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα κι αφήνω τα φορμάκια στο ψυγείο για άλλα 15', να παγώσουν καλά.

Καλύπτω το εσωτερικό από τις φόρμες μου με μεμβράνη, την οποία γεμίζω με ρύζι, φασόλια ή με τα ειδικά κεραμικά όσπρια που κυκλοφορούν στην αγορά. Αυτό το κάνω για να μη φουσκώσει ο πάτος, καθώς ψήνεται.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20', μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Αφαιρώ με προσοχή τη μεμβράνη και τα όσπρια κι αφήνω τις ψημένες τάρτες να κρυώσουν. Ετοιμάζω τη γέμιση.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα κροκάδια των αβγών, το 1/4 κούπας από το γάλα, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Προσθέτω το κορν φλάουρ και το αλάτι. Σημαντικό: Αν αντί για ανάλατο, τελικά χρησιμοποιήσετε κανονικό βούτυρο, παραλείψτε το αλάτι. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω το υπόλοιπο γάλα μου (3/4 κούπας). Κατεβάζω πριν αρχίσει να βράζει. Προσθέτω λίγο-λίγο το ζεσταμένο γάλα στο μείγμα που έχω χτυπήσει και με το σύρμα ανακατέβω συνεχώς! Μεταφέρω όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα. Το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει καλά.

Κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω το βούτυρο. Αυτό το κάνω, για να αποκτήσει μια έξτρα απαλή υφή και γυαλάδα η κρέμα πατισερί μου.

Το επόμενο βήμα είναι να αφήσω την κρέμα μου να κρυώσει πολύ καλά. Υπάρχουν δύο τρόποι. 1)Μεταφέρω την κρέμα πατισερί σε ένα καθαρό μπολ, το οποίο τοποθετώ (σαν μπεν μαρί) πάνω σε ένα άλλο μπολ, γεμάτο με παγωμένο νερό. Ανακατεύω κατά διαστήματα με το σύρμα ή μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πέσει η θερμοκρασία της κρέμας. 2) Προσωπικά, προτιμώ να αφήνω για μερικά λεπτά την κρέμα να γίνει πιο χλιαρή και μετά τη σκεπάζω με μια μεμβράνη, φροντίζοντας να ακουμπάει πάνω στην κρέμα, ώστε να μην κάνει πέτσα. Μόλις κρυώσει λίγο ακόμη, την αφήνω στο ψυγείο να κρυώσει καλά και να σταθεροποιηθεί.

Οι τάρτες μου είναι ψημένες κι έχουν κρυώσει. Το ίδιο και η κρέμα μου. Πριν τη χρησιμοποιήσω, δουλεύω 2-3 γύρες την κρέμα πατισερί, ανακατεύοντάς την ζωηρά. Τη μεταφέρω σε κορνέ, κατά προτίμηση ή με ένα κουτάλι γεμίζω τις τάρτες, δίνοντας έναν όγκο προς το κέντρο (σαν πυραμίδα) την κρέμας, ώστε να στερεώσω τις φράουλες.

Πλένω και καθαρίζω τις φράουλες και τις κόβω στα δύο. Γαρνίρω τις τάρτες, σκεπάζοντας την κρέμα, σα φουστάνι. Αν θέλω, μπορώ να χρησιμοποιήσω κι ένα διαφορετικό φρούτο για την κορυφή, όπως μύρτιλα.

Ένα έξυπνο τρικ που κάνουν και στα ζαχαροπλαστεία, ώστε να φαίνονται οι τάρτες πιο "γυαλιστερές", είναι τούτο: Πάρτε μια κουταλιά μαρμελάδα (είτε μαρμελάδα φράουλα αν χρησιμοποιείτε για φρούτο φράουλες είτε μαρμελάδα βερίκοκο που είναι πιο άχρωμο). Σε ένα μπολάκι διαλύστε τη με λίγο ζεστό νερό, ίσα-ίσα να γίνει ένα ρευστό γλάσο. Με ένα πινέλο, περάστε το πάνω μέρος της τάρτας: τα φρούτα και όση κρέμα φαίνεται.

Μεταφέρετε τις τάρτες σε ένα τάπερ και κλείστε το καλά. Αφήστε τις στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου, να κρυώσουν καλά και σερβίρετέ τις.