Τσίζκεϊκ με λάιμ και σως από βατόμουρα

Σε μπρίκι λιώνω το βούτυρο και το αφήνω στην άκρη να πέσει λίγο η θερμοκρασία του. Σε μπολ σπάω με τα χέρια τα μπισκότα και προσθέτω τη ζάχαρη και το βούτυρο. Δουλεύω την μπισκοτένια "ζύμη" με τα χέρια, να ενωθούν καλά όλα τα υλικά και να μαλακώσουν. Σκεπάζω με τη ζύμη τον πάτο από τη φόρμα ή τα φορμάκια που θα χρησιμοποιήσω, Πατάω με κάποια δύναμη τα μπισκότα, να απλωθούν και να καλύψουν καλά τον πάτο, χωρίς να υπάρχουν κενά.

Στον κάδο του μίξερ ενώνω το κρεμώδες τυρί με τη ζάχαρη, την οποία ρίχνω λίγη-λίγη. Περιμένω να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Ρίχνω τα αβγά ένα προς ένα και τέλος προσθέτω το χυμό και το ξύσμα του λάιμ. Καλύπτω με την κρέμα τη μπισκοτένια βάση, φροντίζοντας να πάει παντού.

Παίρνω ένα μεγάλο, ρηχό ταψί και το γεμίζω με νερό μέχρι τη μέση ή λίγο χαμηλότερα. Τοποθετώ μέσα (μπεν μαρί) τη φόρμα ή τα φορμάκια μου.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στη χαμηλή θέση, στους 170°C για 55'-65', μέχρι να σταθεροποιηθεί το κέντρο του τσίζκεϊκ. Αν χρησιμοποιήσω μικρά φορμάκια, ψήνω για 25'-35'. Σβήνω το φούρνο, ανοίγω λίγο την πόρτα και τη στερεώνω με ένα ξύλινο κουτάλι κι αφήνω το τσίζκεϊκ να σταθεί για 30'.

Βγάζω από το φούρνο, το αφήνω 10', το ξεφορμάρω και το βάζω στο ψυγείο για 1 βράδυ να κρυώσει καλά.

Πλένω και στεγνώνω τα βατόμουρα. Τα ρίχνω σε ένα κατσαρόλι και τα σκεπάζω με τη ζάχαρη. Τα ζεσταίνω σε μέτρια προς υψηλή φωτιά, ανακατεύοντας που και που, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους τα βατόμουρα. Σε ένα μικρό μπολ ρίχνω το νερό και το κορν φλάουρ κι ανακατεύω να διαλυθεί. Προσθέτω το κορν φλάουρ στα βατόμουρα κι ανακατεύω ζωηρά. Κατεβάζω τη φωτιά στο μέτριο, ανακατεύω περιστασιακά κι αφήνω το μείγμα να αρχίσει να βράζει χαμηλά και να πήζει λίγο. Κατεβάζω από τη φωτιά και μεταφέρω στο μπλέντερ. Ή με το ειδικό εργαλείο πολτοποιώ τη σως. Όσο θα κρυώνει, θα πήζει περισσότερο.

Σερβίρω το τσίζκεϊκ, περιχύνοντάς το με τη σως από βατόμουρα.