τούρτα καραμέλα

Σε μια κατσαρόλα ρίχνω μέσα την κρέμα γάλακτος και την κουβερτούρα και ζεσταίνω, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα έως ότου λιώσει καλά η σοκολάτα. Κατεβάζω από τη φωτιά και συνεχίζω το ζωηρό ανακάτεμα, μέχρι να γίνει λεία η κουβερτούρα, χωρίς γρομπαλάκια. Στο μπλέντερ χτυπάω τα αμύγδαλα, μέχρι να γίνουν σκόνη. Τα προσθέτω στην κουβερτούρα μαζί με τα ασπράδια, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ.

Χύνω το μείγμα μέσα σε ένα τσέρκι ή ίσια φόρμα (χωρίς τρύπα στη μέση, όπως είναι για το κέικ) με διάμετρο 20εκ. και φροντίζω να πάει παντού. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20'.

Μουλιάζω τα φύλλα της ζελατίνης σε ένα πιατάκι με κρύο νερό. Στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα χτυπάω τα ασπράδια των αβγών με 20γρ. από τη ζάχαρη, σε σφιχτή μαρέγκα.

Σε μια καταρόλα ζεσταίνω, χωρίς να βράσει, τα 250ml από την κρέμα γάλακτος. Σε άλλη καταρόλα με βαρύ πάτο βράζω το νερό με τη ζάχαρη, μέχρι να γίνει μια χρυσαφένια καραμέλα. Προσέχω να μη μου σκουρύνει γιατί θα πικρίσει. Όταν γίνει η καραμέλα, την περιχύνω με τη ζεστή κρέμα γάλακτος κι ανακατεύω ζωηρά. Αφήνω όλο το μείγμα να βράσει για ακόμη 1', όχι παραπάνω.

Στραγγίζω τα φύλλα της ζελατίνης με τα χέρια και τα προσθέτω στο μείγμα. Ανακατεύω μέχρι να διαλυθούν καλά. Αφήνω την κρέμα να κρυώσει αρκετά μέχρι να γίνει χλιαρή.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα υπόλοιπα 400ml της κρέμας γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί. Όταν κρυώσει η κρέμα μου, την ενώνω με τη σαντιγί και τη σφιχτή μαρέγκα που χτύπησα στην αρχή προετοιμασίας της κρέμας. Αναδεύω απαλά με μια σπάτουλα.

Έχω ψήσει τη βάση της τούρτας μου. Είτε την αφήνω μέσα στο τσέρκι, είτε την περνάω σε μια πιατέλα, αφαιρώντας την από το τσέρκι με ένα μεγάλο μαχαίρι (εγώ χρησιμοποιώ το μαχαίρι του ψωμιού με τα δοντάκια). Την σκεπάζω με την κρέμα της καραμέλας. Αφήνω την τούρτα μου στο ψυγείο για 1 βράδυ, να σφίξει και σερβίρω.