Κρέμα καραμέλας με σοκολατένια σως

Μουλιάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε ένα πιατάκι με κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 300ml από την κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε πριν πάρει βράση. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή σε τηγάνι ρίχνω τμηματικά τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια καραμέλα. Προσέχω να μην αφήσω παραπάνω ώρα, αλλιώς θα μου πικρίσει.

Ρίχνω τη ζεστή κρέμα γάλακτος στην καραμέλα ή ανάποδα, στην κατσαρόλα κι ανακατεύω καλά. Αφήνω σε αναμμένη φωτιά για 1', ανακατεύοντας συνεχώς, και όχι παραπάνω. Κατεβάζω από τη φωτιά, στίβω με τα χέρια τις ζελατίνες, τις προσθέτω στην κατσαρόλα κι ανακατεύω καλά να διαλυθούν. Μεταφέρω το μείγμα σε ένα καθαρό μπολ, κατά προτίμηση όχι μεταλλικό κι αφήνω μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του τελείως.

Αφού γίνει χλιαρό το μείγμα, κόβω το βούτυρο σε φετούλες και τις προσθέτω μέσα. Χτυπάω μέχρι να σφίξουν τα υπόλοιπα 500ml από την κρέμα γάλακτος και τα προσθέτω κι αυτά στο όλο μείγμα. Ανακατεύω ζωηρά, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μου. Σκεπάζω το μπολ με μεμβράνη και φροντίζω να ακουμπάει η μεμβράνη πάνω στην κρέμα, ώστε να μην κάνει πέτσα. Την αφήνω στο ψυγείο για 1 ώρα ή παραπάνω, να κρυώσει πολύ καλά.

Αφού κρυώσει η κρέμα μου, τη μεταφέρω σε φορμάκια για κρέμα καραμελέ ή σε μπολάκια και την αφήνω και πάλι στο ψυγείο να δέσει καλά.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνω το γάλα, την κουβερτούρα και το μπαχαρικό μου. Ανακατεύω συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα, προσέχοντας να μη φουσκώσει το γάλα. Αφού λιώσει η σοκολάτα, αποσύρω από τη φωτιά και συνεχίζω το ανακάτεμα ώστε να μην έχει η κουβερτούρα γρομπαλάκια. Την αφήνω να κρυώσει.

Αν έχω χρησιμοποιήσει φορμάκια για κρέμα καραμελέ, μπορώ να ξεφορμάρω, βουτώντας τα σε καυτό νερό κι αναποδογυρίζοντάς τα σε ένα πιάτο. Όταν κρυώσει η σως σοκολάτας μου, περιχύνω με αυτήν την κρέμα.