κρεμ ανγκλέζ - βασική κρέμα

Στον κάδο του μίξερ χτυπάω καλά τα κροκάδια με τη ζάχαρη, να ασπρίσουν. Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνω και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και το αλάτι. Τα βράζω ανακατεύοντας. Κατεβάζω από τη φωτιά. Ρίχνω λίγο-λίγο μέρος από το ζεστό γάλα στα αβγά, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα. Δεν ρίχνω όλο το γάλα, το κρατάω στην κατσαρόλα. Ανακατεύω με το σύρμα, μέχρι να νιώσω ότι ζεσταίνεται το μπολ του μίξερ. Όταν πάρει θερμοκρασία από το καυτό γάλα, μεταφέρω όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά.

Ετοιμάζω ένα μεγάλο μπολ μέσα σε ένα μεγαλύτερο, γεμάτο με παγωμένο νερό. Ανακατεύω διαρκώς την κρέμα, προσέχοντας πότε θα πήξει. Ξέρω ότι έχει γίνει η κρεμ ανγκλέζ μου, όταν χαράξω με το κουτάλι μια γραμμή στον πάτο της κατσαρόλας και η κρέμα σταθεροποιηθεί και δεν κλείσει, όπως γίνεται και με το σιρόπι. Αφού λοιπόν πήξει η κρέμα, τη μεταφέρω αμέσως στο καθαρό μπολ που κάνει μπάνιο μέσα στο παγωμένο νερό κι ανακατεύω ζωηρά, να πέσει η θερμοκρασία.