Γαλακτομπούρεκο σε ρολό

Σε μπολ ανακατεύω με το σύρμα όλα τα αβγά τα οποία βάζω λίγα-λίγα χωρίς να σταματάω το ανακάτεμα, μαζί με το κορν φλάουρ. Σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά βάζω το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ζεσταίνω ανακατεύοντας και προς το τέλος προσθέτω τη βανίλια. Πριν βράσει το γάλα μου, προσθέτω στην κατσαρόλα το 1/3 από τα αβγά μου. Συνεχίζω το ανακάτεμα και προσέχω να μη βράσει. Χύνω όλα τα αβγά μου στο γάλα και συνεχίζω το ανακάτεμα μέχρι να δω ότι η κρέμα μου "δένει", σφίγγει κι ότι αρχίζει να κοχλάζει. Κατεβάζω από τη φωτιά, αδειάζω το μείγμα σε ένα καθαρό μπολ και σκεπάζω με μεμβράνη, την οποία πατάω να ακουμπήσει στην κρέμα, ώστε αυτή να μην έχει αέρα, αλλιώς θα κάνει κρούστα! Όταν θα έιμαι έτοιμος να χρησιμοποιήσω την κρέμα, τη βγάζω από το ψυγείο, εάν έχω βάλει φυσική βανίλια αφαιρώ το κλωναράκι και την ανακατεύω για λίγο με το σύρμα ζωηρά, ώστε να ξαναγίνει λεία κρέμα.

Κόβω τα φύλλα κρούστας στη μέση με το ψαλίδι κουζίνας. Λιώνω σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο, χωρίς να κάψει. Στρώνω ένα-ένα τα φύλλα σε ταψί όπου έχω βάλει λαδόχαρτο και τα αλείφω διαδοχικά με πινέλο. Δε χρησιμοποιώ όλο το βούτυρο. Ό,τι μείνει το φυλάω για το τέλος, που θα βουτυρώσω το γλυκό μου από πάνω. Πάνω στα φύλλα που έχω τοποθετήσει βάζω τη μισή ποσότητα από την κρέμα που έφτιαξα. Διπλώνω τις δυο άκρες του φύλλου και τυλίγω να σχηματίσω ένα ρολό ή ό,τι άλλο σχήμα θέλω. Αλείφω την επιφάνεια του γαλακτομπούρεκου με το υπόλοιπο βούτυρο που κράτησα.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για περίπου 45' ή μέχρι να χρυσίσει το φύλλο μου.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το νερό με το μέλι ανακατεύοντας, να διαλυθεί καλά το σιρόπι μου και να γίνει γυαλιστερό.

Καβουρδίζω τα αμύγδαλα ολόκληρα ή χοντροκομμένα.

Όταν έρθει η ώρα να σερβίρω το γαλακτομπούρεκο, σιροπιάζω καλά και πασπαλίζω με τα αμύγδαλα!