Επιδόρπιο με γιαούρτι και βερίκοκα

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη με το νερό κι ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη και να πάρει 1-2 βράσεις το σιρόπι μας. Προς το τέλος ρίχνουμε και τη βανίλια και ανακατεύουμε άλλη μια γύρα. Έχουμε πλύνει καλά τα βερίκοκα, έχουμε αφαιρέσει τα κουκούτσια κι έχουμε κόψει το φρούτο μας σε κυβάκια και το προσθέτουμε στο σιρόπι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι κι αφήνουμε τα βερίκοκα να βράσουν και να μαλακώσουν για 5' περίπου. Ελέγχουμε και ανακατεύουμε.

Αφήνουμε το μείγμα μας να κρυώσει και προσθέτουμε το λικέρ αμαρέτο προαιρετικά. Αφαιρούμε από την κατσαρόλα 5-6 βερίκοκα, τα οποία κρατάμε για το τέλος, για διακόσμηση και τα αφήνουμε σε ένα πιατάκι στην άκρη. Το υπόλοιπο μείγμα το βάζουμε στο μπλέντερ και το πολτοποιούμε. Εναλλακτικά, πολτοποιούμε τα βερίκοκα μόνα τους και αφού γίνουν πολτός τα ενώνουμε με το υγρό από την κατσαρόλα.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τη ζάχαρη με την κρέμα γάλακτος. Εάν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο περισσότερο ζάχαρη. Αφού σχηματιστεί η σαντιγί, προσθέτουμε το γιαούρτι κι ανακατεύουμε απαλά λίγο ακόμη.

Σε ψηλά ποτήρια ή μπολ βάζουμε με ένα κουτάλι ένα μέρος από τον πολτό βερίκοκου που φτιάξαμε κι από πάνω ένα μέρος από τη σαντιγί. Γαρνίρουμε με 2-3 φέτες από τα βερίκοκα που φυλάξαμε και βάζουμε στο ψυγείο, να κρυώσει το επιδόρπιό μας.