Τι είναι το μπεν μαρί (Bain-Marie);

Το μπεν μαρί (Bain-Marie) είναι τεχνική έμμεσης θέρμανσης ή μαγειρέματος. Ένα μικρότερο σκεύος τοποθετείται μέσα σε μεγαλύτερο σκεύος που περιέχει ζεστό ή βραστό νερό. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να ζεστάνουμε, να λιώσουμε ή να μαγειρέψουμε ευαίσθητα υλικά πιο ομοιόμορφα και ελεγχόμενα.

Ο όρος προέρχεται από τα γαλλικά Bain-Marie.

Τι σημαίνει «γλασάρω» στη ζαχαροπλαστική;

Γλασάρω σημαίνει ότι καλύπτω την επιφάνεια μιας τούρτας ή ενός γλυκού με γλάσο ή άλλη επικάλυψη, ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφη και συχνά γυαλιστερή επιφάνεια.

Τι είναι το «στρώσιμο» της σοκολάτας;

Το στρώσιμο της σοκολάτας είναι η διαδικασία και η τεχνική με την οποία επεξεργαζόμαστε την κουβερτούρα πριν κρυώσει και σταθεροποιηθεί.

Στόχος είναι η σοκολάτα να αποκτήσει:

γυαλιστερή εμφάνιση,
σωστή υφή,
καλή σταθερότητα,
και το χαρακτηριστικό «σπάσιμο» της σωστά επεξεργασμένης σοκολάτας.

Το στρώσιμο χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην παρασκευή σοκολατακίων και διακοσμητικών από σοκολάτα.

Τι σημαίνει «σατινάρω» την καραμέλα;

Σατινάρω σημαίνει ότι δουλεύω την καραμέλα τραβώντας και διπλώνοντάς την επανειλημμένα.

Με αυτή την τεχνική η καραμέλα:

παίρνει αέρα,
γίνεται πιο ανοιχτόχρωμη,
αποκτά σατινέ εμφάνιση,
και γίνεται εύπλαστη, με υφή που θυμίζει χοντρό λάστιχο.

Τι σημαίνει «αφρατεύω» στη ζαχαροπλαστική;

Αφρατεύω σημαίνει ότι χτυπάω ένα μείγμα ώστε να ενσωματώσω αέρα και να αυξηθεί ο όγκος του.

Ο όρος χρησιμοποιείται συχνά όταν χτυπάμε:

αβγά,
ασπράδια για μαρέγκα,
κρέμα γάλακτος για σαντιγί,
ή άλλα μείγματα.

Ένα αφρατεμένο μείγμα αποκτά πιο ανάλαφρη και απαλή υφή.

Τι σημαίνει ότι μια ζύμη «ξεκουράζεται»;

Όταν λέμε ότι μια ζύμη ξεκουράζεται, εννοούμε ότι την αφήνουμε για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα χωρίς να τη δουλεύουμε.

Ανάλογα με τη ζύμη, αυτός ο χρόνος βοηθά:

να σταθεροποιηθεί,
να αναπτυχθεί σωστά,
να χαλαρώσει η γλουτένη,
ή, στις ζύμες με μαγιά, να αυξηθεί ο όγκος της.

Τι σημαίνει «καβουρδίζω» ξηρούς καρπούς;

Καβουρδίζω σημαίνει ότι θερμαίνω τους ξηρούς καρπούς ώστε να αποκτήσουν:

πιο έντονο άρωμα,
πιο σκούρο χρώμα,
και πιο τραγανή υφή.

Το καβούρδισμα μπορεί να γίνει, για παράδειγμα, στον φούρνο ή σε κατάλληλο σκεύος.

Τι σημαίνει «ξαφρίζω»;

Ξαφρίζω σημαίνει ότι αφαιρώ με κουτάλι ή άλλο κατάλληλο εργαλείο τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια ενός υγρού κατά το βράσιμο.

Η διαδικασία αυτή χρησιμοποιείται όταν θέλουμε ένα πιο καθαρό υγρό ή σιρόπι.

Τι είναι η pâte à bombe ή «παταμπόμ»;

Η pâte à bombe, γνωστή και ως «παταμπόμ», είναι τεχνική της ζαχαροπλαστικής κατά την οποία ζεστό σιρόπι ζάχαρης προστίθεται σταδιακά σε χτυπημένα αβγά ή κρόκους.

Στην κλασική μέθοδο, το σιρόπι μπορεί να φτάσει περίπου τους 121°C πριν ενσωματωθεί στα αβγά.

Η τεχνική χρησιμοποιείται σε διάφορες παρασκευές, όπως μους και κρέμες.

Τι σημαίνει «παστερίωση αβγών» στη ζαχαροπλαστική;

Η παστερίωση αβγών είναι η ελεγχόμενη θερμική επεξεργασία τους με στόχο τη μείωση του μικροβιολογικού κινδύνου.

Σε ορισμένες ζαχαροπλαστικές τεχνικές, αβγά και ζάχαρη θερμαίνονται ελεγχόμενα και στη συνέχεια χτυπιούνται στο μίξερ ώστε να αφρατέψουν και να κρυώσουν.

Η ακριβής θερμοκρασία και διαδικασία εξαρτάται από τη συνταγή και τη μέθοδο που χρησιμοποιείται.

Τι είναι το καραμελόμετρο;

Το καραμελόμετρο είναι ειδικό θερμόμετρο καραμέλας που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση υψηλών θερμοκρασιών κατά την παρασκευή καραμέλας, σιροπιών και άλλων ζαχαροπλαστικών παρασκευών.

Τι σημαίνει ότι «κόβει» η μαρέγκα;

Όταν λέμε ότι η μαρέγκα κόβει, εννοούμε ότι χάνει τη σωστή, αφράτη και σταθερή δομή της.

Μπορεί να γίνει:

πιο υδαρής,
ασταθής,
ή να χάσει τον όγκο της.

Αν η αλλοίωση είναι μικρή, σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να διορθωθεί. Αν όμως η δομή της έχει καταστραφεί σημαντικά, συνήθως χρειάζεται νέα παρασκευή.

Τι σημαίνει ότι «δένει» η μαρέγκα;

Όταν λέμε ότι η μαρέγκα έχει δέσει, εννοούμε ότι έχει αποκτήσει την επιθυμητή σταθερή και σφιχτή υφή.

Μια σωστά δεμένη μαρέγκα μπορεί να σχηματίζει κορυφές και να διατηρεί το σχήμα της.

Τι σημαίνει ότι «κόβει» το αβγό;

Όταν λέμε ότι το αβγό κόβει σε μια παρασκευή, εννοούμε ότι χάνει την ομοιογενή υφή του και το μείγμα διαχωρίζεται ή σχηματίζει ανεπιθύμητους σβόλους.

Αυτό μπορεί να συμβεί, για παράδειγμα, λόγω υπερβολικής θερμοκρασίας ή λανθασμένης ενσωμάτωσης των υλικών.

Τι είναι η κρυσταλλική ζάχαρη;

Η κρυσταλλική ζάχαρη είναι η συνηθισμένη λευκή ζάχαρη σε κρυστάλλους που χρησιμοποιείται καθημερινά στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.

Εργαλεία Ζαχαροπλαστικής

Τι είναι η μπασίνα;

Η μπασίνα είναι βασικό σκεύος της επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής.

Πρόκειται συνήθως για ένα μεταλλικό ή ανοξείδωτο μπολ με στρογγυλεμένη βάση, χωρίς έντονες γωνίες, το οποίο χρησιμοποιείται για:

ανάμειξη υλικών,
χτύπημα,
αφράτεμα,
και άλλες ζαχαροπλαστικές εργασίες.

Στην πράξη, ο όρος χρησιμοποιείται συχνά και για τον κάδο του μίξερ.

Τι είναι η μαρίζ;

Η μαρίζ είναι εύκαμπτη σπάτουλα ζαχαροπλαστικής, συνήθως από σιλικόνη ή παρόμοιο υλικό.

Χρησιμοποιείται για:

ανάμειξη,
δίπλωμα μειγμάτων,
καθάρισμα των τοιχωμάτων ενός μπολ,
και μεταφορά κρεμών ή άλλων παρασκευών.

Τι σημαίνει ότι το σιρόπι έχει «δέσει»;

Όταν λέμε ότι ένα σιρόπι έχει δέσει, εννοούμε ότι κατά το βράσιμο έχει αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα και σύσταση.

Τι είναι η γκανάζ;

Η γκανάζ (ganache) είναι παρασκευή με βάση τη σοκολάτα και την κρέμα γάλακτος.

Χρησιμοποιείται ως:

επικάλυψη,
γέμιση,
κρέμα για τούρτες,
βάση για τρούφες,
ή διακοσμητικό στοιχείο.

Η αναλογία σοκολάτας και κρέμας μπορεί να αλλάζει ανάλογα με τη χρήση.

Τι είναι η κουβερτούρα;

Η κουβερτούρα είναι σοκολάτα που χρησιμοποιείται ευρέως στην επαγγελματική ζαχαροπλαστική και είναι κατάλληλη για λιώσιμο, στρώσιμο, επικαλύψεις και παρασκευή σοκολατακίων.

Διατίθεται σε διάφορους τύπους, όπως:

μαύρη κουβερτούρα,
κουβερτούρα γάλακτος,
λευκή κουβερτούρα.

Τι είναι το «φτερό» του μίξερ;

Το φτερό είναι ένα από τα βασικά εξαρτήματα του μίξερ, μαζί με τον γάντζο και το σύρμα.

Χρησιμοποιείται κυρίως για την ανάμειξη υλικών όπως:

βούτυρο,
ζάχαρη,
ζύμες για κέικ,
μπισκότα,
και άλλα σχετικά μείγματα.

Τι είναι το κουπ πατ;

Τα κουπ πατ (coupe-pâte / cutters) είναι μεταλλικές ή πλαστικές φόρμες κοπής που χρησιμοποιούνται για να δίνουν συγκεκριμένο σχήμα σε ζύμες και άλλες παρασκευές.

Χρησιμοποιούνται συχνά για:

μπισκότα,
ζύμες,
διακοσμητικά,
και ατομικά γλυκά.

Τι είναι η φόρμα σιλικόνης;

Η φόρμα σιλικόνης είναι εύκαμπτη φόρμα που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ή τη μορφοποίηση γλυκών και αλμυρών παρασκευών.

Ένα βασικό πλεονέκτημά της είναι ότι συνήθως διευκολύνει το ξεφορμάρισμα και σε πολλές εφαρμογές δεν απαιτεί έντονο βουτύρωμα ή αλεύρωμα.

Σε σχέση με ορισμένες μεταλλικές φόρμες, το προϊόν μπορεί να αποκτήσει λιγότερο έντονο χρώμα στην επιφάνειά του.

Τι είναι το βούτυρο κλαριφιέ (clarifié);

Το βούτυρο κλαριφιέ, δηλαδή το διαυγασμένο βούτυρο, είναι βούτυρο από το οποίο έχουν απομακρυνθεί σε μεγάλο βαθμό το νερό και τα στερεά του γάλακτος.

Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο καθαρό λιπαρό προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές εφαρμογές.

Τι σημαίνει HACCP;

Το HACCP σημαίνει Hazard Analysis and Critical Control Points.

Είναι ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων που βασίζεται:

στην αναγνώριση πιθανών κινδύνων,
στην αξιολόγησή τους,
και στον έλεγχο κρίσιμων σημείων κατά την παραγωγή και διαχείριση τροφίμων.

Τι είναι τα καραμελόχαρτα;

Τα καραμελόχαρτα είναι μικρά χάρτινα θηκάκια ή φορμάκια στα οποία τοποθετούνται σοκολατάκια, τρούφες και άλλα μικρά γλυκά.

Τι είναι η μπαλέτα στη ζαχαροπλαστική;

Η μπαλέτα είναι ίσιο εργαλείο που μοιάζει με μαχαίρι ή σπάτουλα χωρίς δόντια.

Χρησιμοποιείται για εργασίες όπως:

άπλωμα κρέμας,
ίσιωμα επιφανειών,
επικάλυψη γλυκών,
και διαμόρφωση τούρτας.

Τι είναι το τσέρκι;

Το τσέρκι είναι μεταλλική φόρμα, συνήθως κυλινδρική, η οποία μπορεί να έχει πάτο ή να είναι ανοιχτή στη βάση.

Χρησιμοποιείται για:

ψήσιμο,
στήσιμο τούρτας,
μους,
τάρτες,
και άλλα γλυκά.

Οι διαστάσεις ενός στρογγυλού τσερκιού αναφέρονται συνήθως στη διάμετρό του, για παράδειγμα 20 εκ.

Τι είναι ο πλάστης;

Ο πλάστης είναι κυλινδρικό εργαλείο, παραδοσιακά ξύλινο, που χρησιμοποιείται για να ανοίγουμε και να λεπταίνουμε ζύμες και φύλλα.

Τι είναι το πινέλο ζαχαροπλαστικής;

Το πινέλο ζαχαροπλαστικής είναι ένα σχετικά πλατύ πινέλο που χρησιμοποιείται για το άλειμμα παρασκευών.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για:

βούτυρο,
αβγό,
σιρόπι,
γλάσο,
λάδι,
ή άλλα υγρά υλικά.

Χρησιμοποιείται τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές παρασκευές.

Τι είναι το κορνέ ζαχαροπλαστικής;

Το κορνέ ζαχαροπλαστικής είναι εργαλείο που χρησιμοποιείται για γέμισμα και διακόσμηση.

Στην άκρη του μπορούν να τοποθετηθούν διαφορετικές μύτες, ανάλογα με το σχήμα που θέλουμε να δημιουργήσουμε.

Με ένα κορνέ μπορούμε, για παράδειγμα:

να γεμίσουμε σου,
να διακοσμήσουμε τούρτες,
να σχηματίσουμε σαντιγί,
να δημιουργήσουμε σχέδια με κρέμα.

Τι είναι η σακούλα ζαχαροπλαστικής;

Η σακούλα ζαχαροπλαστικής ή σακούλα γαρνιρίσματος χρησιμοποιείται για παρόμοιες εργασίες με το κορνέ.

Γεμίζεται με κρέμα, σαντιγί, γκανάζ ή άλλο μείγμα και μπορεί να συνδυαστεί με διαφορετικές μύτες ζαχαροπλαστικής.

Υπάρχουν:

σακούλες μίας χρήσης,
επαναχρησιμοποιούμενες σακούλες.

Ποια είναι τα βασικά εργαλεία ζαχαροπλαστικής;

Τα βασικά εργαλεία και σύνεργα που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική περιλαμβάνουν:

σύρμα μίξερ
φτερό μίξερ
γάντζο μίξερ
μπασίνα
σπάτουλα / μαρίζ
θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής
καραμελόμετρο
μίξερ
φούρνο
σακούλα γαρνιρίσματος
κορνέ
τσέρκι
φόρμες ψησίματος
φόρμες σιλικόνης
πλάστη
πινέλο ζαχαροπλαστικής
χρώματα ζαχαροπλαστικής
δοσομετρητή
σίτα
ψαλίδι ζαχαροπλαστικής
πλατό ή επιφάνεια κοπής
λαδόχαρτο / αντικολλητικό χαρτί

Συχνές Ερωτήσεις για Όρους Ζαχαροπλαστικής

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο «αφρατεύω» και στο «δένει»;

Το αφρατεύω περιγράφει τη διαδικασία κατά την οποία ενσωματώνεται αέρας σε ένα μείγμα και αυξάνεται ο όγκος του.

Το δένει περιγράφει τη στιγμή κατά την οποία ένα μείγμα, όπως η μαρέγκα ή ένα σιρόπι, αποκτά την επιθυμητή σταθερότητα ή πυκνότητα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ κορνέ και σακούλας ζαχαροπλαστικής;

Το κορνέ και η σακούλα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται για παρόμοιες εργασίες: γέμισμα, σχηματισμό και διακόσμηση γλυκών.

Η βασική διαφορά βρίσκεται κυρίως στον σχεδιασμό και στο υλικό του εργαλείου. Η σακούλα ζαχαροπλαστικής είναι εύκαμπτη και μπορεί να είναι μίας χρήσης ή επαναχρησιμοποιούμενη.

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα σε μαρίζ και μπαλέτα;

Η μαρίζ είναι εύκαμπτη σπάτουλα που χρησιμοποιείται κυρίως για ανάμειξη, δίπλωμα και καθάρισμα του μπολ.

Η μπαλέτα είναι πιο άκαμπτη και επίπεδη και χρησιμοποιείται κυρίως για άπλωμα, ίσιωμα και διαμόρφωση κρεμών ή επικαλύψεων.

Ποια είναι τα πιο σημαντικά εργαλεία για έναν αρχάριο στη ζαχαροπλαστική;

Για τις περισσότερες βασικές παρασκευές, ένας αρχάριος μπορεί να ξεκινήσει με:

ένα καλό μίξερ,
σύρμα,
μαρίζ,
μπασίνα ή μπολ ανάμειξης,
ζυγαριά και δοσομετρητές,
θερμόμετρο,
φόρμες ψησίματος,
πλάστη,
πινέλο,
σακούλα ζαχαροπλαστικής,
και αντικολλητικό χαρτί.

Από εκεί και πέρα, ο εξοπλισμός μπορεί να εμπλουτίζεται ανάλογα με τα είδη γλυκών που παρασκευάζονται.

Ορολογίες Ζαχαροπλαστικής