Σοκολατένιες τρούφες μανταρινιού της καλής κοινωνίας

Με το γουδοχέρι κοπανάω τα καρφάκια του γαρίφαλου σε σκόνη. Σε ένα πιατάκι συγκεντρώνω το ξύσμα από το μανταρίνι. Χύνω την κρέμα γάλακτος σε ένα τάπερ κι ενώνω με το γαρίφαλο και το μανταρίνι. Ανακατεύω, κλείνω καλά το τάπερ και το αφήνω για 1 νύχτα στο ψυγείο.

Βγάζω την κρέμα γάλακτος από το ψυγείο, την αφήνω λίγα λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και την ανακατεύω. Σε μπεν μαρί λιώνω την κουβερτούρα. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι χύνω την κρέμα γάλακτος και τη γλυκόζη και ζεσταίνω, ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά. Πριν πάρει βράση, μεταγγίζω το μείγμα στην κουβερτούρα κι ανακατεύω ζωηρά με σύρμα ή με μια ξύλινη κουτάλα, επιμένοντας στο κέντρο της κατσαρόλας, ώστε να δημιουργηθεί ένα λείο, πηχτό και γυαλιστερό μείγμα, χωρίς αέρα.

Κατεβάζω από τη φωτιά κι αφήνω το μείγμα να κρυώσει. Η επιθυμητή θερμοκρασία είναι 35°C-40°C. Αν δεν έχω θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, δίνω στο μείγμα 5', να έρθει σε θερμοκρασία σώματος.

Κόβω το βούτυρο σε φετάκια και το ρίχνω στο μείγμα. Ανακατεύω ζωηρά με το σύρμα ή εναλλακτικά χρησιμοποιώ το μίξερ, μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και να μην υπάρχουν καθόλου γρομπαλάκια. Προσέχω όμως να μη δημιουργηθούν φούσκες στο μείγμα.

Αφήνω την γκανάζ που μόλις έφτιαξα στην άκρη, να πέσει η θερμοκρασία της και να σταθεροποιηθεί. Θα πρέπει να δημιουργηθεί ένα σχετικά σφιχτό μείγμα. Αν θέλω, μπορώ να χρησιμοποιήσω το ψυγείο. Πριν σχηματίσω όμως τις τρούφες, θα πρέπει να φήσω το μείγμα 10' εκτός ψυγείου.

Γεμίζω ένα μπολάκι ένα βαθύ πιάτο με κακάο. Παίρνω με τη βοήθεια ενός scoop παγωτού μπαλίτσες από το μείγμα και τις ρολάρω στα χέρια. Κατόπιν τις βουτάω στο κακάο, να καλυφθούν καλά.