Πίτα με κεράσια

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε καλά τη ζάχαρη με το βούτυρο κρύο και κομμένο σε κυβάκια, μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτουμε το αλεύρι καλά κοσκινισμένο και το νερό. Χτυπάμε λίγο ακόμη ή δουλεύουμε με τα χέρια, μέχρι να σχηματιστεί μια ενιαία ζύμη. Σκεπάζουμε τον κάδο με μεμβράνη και τον τοποθετούμε στο ψυγείο για 30'.

Όση ώρα περιμένουμε να ξεκουραστεί η ζύμη μας, ετοιμάζουμε τη γέμιση: Πλένουμε καλά το φρούτο μας, αφαιρούμε με το ειδικό εργαλείο τον πυρήνα από τα κεράσια και τα ζυγίζουμε. Βάζουμε σε ένα μπολ τα κεράσια και τα ανακατεύουμε με το αλεύρι καλά κοσκινισμένο και τη ζάχαρη.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και με έναν πλάστη δουλεύουμε κι ανοίγουμε τη ζύμη μας στον πάγκο της κουζίνας. Σχηματίζουμε ένα λεπτό στρώμα και υπολογίζουμε ότι η ζύμη μας θα πρέπει να βγάλει δύο δίσκους ουσιαστικά.

Χωρίς να βουτυρώσουμε ή να αλευρώσουμε παίρνουμε μία φόρμα με κούμπωμα κατά προτίμηση (διάμετρος 20εκ.) και στρώνουμε στον πάτο της τον ένα δίσκο ζύμης. Φροντίζω να καλύψω και τα τοιχώματα της φόρμας. Ό,τι περισσέψει το μαζεύω και το ενσωματώνω με την υπόλοιπη ζύμη που έχει μείνει. Δουλεύω με τα χέρια το υπόλοιπο και πάλι με τη βοήθεια του πλάστη ανοίγω ένα ακόμη φύλλο, με το οποίο θα σκεπάσω την πίτα μου. Κρατάω στην άκρη αυτόν το δεύτερο δίσκο.

Σε ένα ποτηράκι ή μπολάκι χτυπάω με ένα πηρούνι ελαφρώς τον κρόκο με το νερό. Αλείφω με ένα πινέλο τον πάτο που μόλις έστρωσα στη φόρμα. Από πάνω ρίχνω τη γέμιση που έχω ετοιμάσει. Πατάω με ένα κουτάλι, ώστε να πάει παντού. Σκεπάζω με το δεύτερο δίσκο που έχω σχηματίσει, φροντίζω να κλείσει σαν καπάκι ο δίσκος, κολλώντας στα τοιχώματα και τη ζύμη που ορθώνεται και αλείφω με ένα πινέλο με το ασπράδι που έχω χτυπήσει ελάχιστα σε ένα μπολ.

Από πάνω πασπαλίζω με λίγη ζάχαρη, ώστε να κάνει κρούστα.

Ψήνουμε την κερασόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 150° C για 18' και κατόπιν ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200° C και ψήνουμε για άλλα 20'-25'. Η πίτα μας είναι έτοιμη όταν ροδίσει αρκετά η επιφάνειά της.