Μακαρόν λεβάντας με ροζ κρέμα από ροδόνερο

Κοσκινίζω το αλεύρι αμυγδάλου και μετά το ζυγίζω. Προθερμαίνω το φούρνο στους 100°C. Πασπαλίζω το αλεύρι σε αντικολλητικό χαρτί και το αφήνω στο φούρνο για 15'-25' να στεγνώσει καλά. Είναι σημαντικό να στεγνώσουμε το αλεύρι μας, μια και τα μακαρόν είναι ένα ευαίσθητο γλύκισμα, που δε συγχωρούν την υγρασία! Αφού στεγνώσω το αλεύρι αμυγδάλου, το ανακατεύω μαζί με την άχνη και το κοσκινίζω ξανά. Το αφήνω στην άκρη.

Με το γουδοχέρι λιώνω τα άνθη της λεβάντας, μαζί με λίγο από το αλεύρι και τη ζάχαρη. Μπορώ να χρησιμοποιήσω και το μπλέντερ ή το σουρωτήρι. Δεν θα γίνουν σκόνη, όμως ο σκοπός είναι να διαλυθούν όσο το δυνατόν καλύτερα.

Στον κάδο του μίξερ ρίχνω τα σπράδια μαζί με το αλάτι και χτυπάω μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται ένας αφρός. Προσθέτω σε αυτή τη φάση τη μισή ποσότητα από τη ζάχαρη και χτυπάω μερικά λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια μαρέγκα. Προσθέτω και την υπόλοιπη ζάχαρη και το χρώμα ζαχαροπλαστικής και συνεχίζω μέχρι να δημιουργήσω μια σφιχτή μαρέγκα. Δεν το παρακάνω όμως.

Προσθέτω μερικές κουταλιές από το αλεύρι και την άχνη, μαζί με τη λεβάντα κι ανααδεύω με μια σπάτουλα να αφαιρέσω τον αέρα από τη μαρέγκα. Προσθέτω και το υπόλοιπο αλεύρι κι αναδεύω να ενσωματωθεί, χωρίς να το παρακάνω και πάλι. Συνολικά θα πρέπει να μου πάρει γύρω στις 10 βόλτες/ανακατέματα. Συνεχίζω να αναδεύω, μέχρι όταν αφήνω μια δόση μαρέγκας πάνω σε άλλη, αυτή να κάθεται μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα.

Μεταφέρω το μείγμα σε κορνέ και σχηματίζω πάνω σε λαδόκολλα τα μακαρόν. Τα αφήνω τα 30'-1 ώρα να στεγνώσουν λίγο. Μπορώ να χρησιμοποιήσω το θάλαμο του φούρνου. Αν αγγίζω απαλά την επιφάνειά τους και τα πλαϊνά και δεν κολλάνε, είναι έτοιμα για ψήσιμο.

Τα ψήνω στους 160°C για περίπου 15'-18'.

Στο μπλέντερ ή με το ειδικό εργαλείο ποτολοποιώ τα σμέουρα. Τα περνάω μέσα από σουρωτήρι, ώστε να μην μείνει κάποιο μεγάλο κομμάτι. Τα ενώνω σε ένα μπολ μαζί με τη ζάχαρη και το ροδόνερο. Ανακατεύω και προσθέτω το τυρί. Αν η κρέμα που θα δημιουργηθεί είναι λιγάκι υγρή, την αφήνω στο ψυγείο να πήξει. Μεταφέρω σε κορνέ και γεμίζω τα μακαρόν. Τα κλείνω πατώντας τα ελαφρά με τα άλλα μισά μακαρόν. Τα αφήνω στο ψυγείο για 1 μέρα να στεγνώσουν και να σταθεροποιηθούν καλά. Με αυτό τον τρόπο αποκτούν την ελαστικότητά τους και απορροφούν το άρωμα της βανίλιας. Τα βγάζω από το ψυγείο 1 ώρα πριν τα σερβίρω και τα αφήνω να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.