αυθεντικό Τιραμισού

Ετοιμάζω τον εσπρέσο κι ενώ είναι ακόμη καυτός, τον ενώνω σε ένα μπολ με το μπράντι και το κρασί μου. Ανακατεύω πρόχειρα και τα αφήνω στην άκρη να κρυώσουν.

Στον κάδο του μίξερ και στη μεσαία ταχύτητα ενώνω το τυρί με τα κροκάδια και τη γνήσια βανίλια ή πάστα βανίλιας (όχι σκόνη), μέχρι η κρέμα που θα σχηματιστεί να είναι ελαφριά κι ευχάριστη.

Σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνω το νερό με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας έως ότου διαλυθούν οι κόκοι. Όταν δέσει το σιρόπι μου και φτάσει τους 115°C, είναι πανέτοιμο.

Στον κάδο του μίξερ και στη μεσαία προς υψηλή σκάλα χτυπάω τα ασπράδια μόνα τους, σε σφιχτή σαντιγί. Προς το τέλος προσθέτω σιγά-σιγά, με σταθερή ροή, το σιρόπι, συνεχίζοντας το χτύπημα. Η μαρέγκα μου είναι έτοιμη, όταν αρχίσουν να γίνονται χλιαρά λιγάκι τα τοιχώματα του μίξερ (από καυτά) και η κρέμα μου είναι γυαλιστερή και λεία.

Ενώνω τη μαρέγκα με το μείγμα του τυριού, με μια σπάτουλα, κάνοντας κυκλικές, ανάλαφρες κινήσεις. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να θυμίζει πολύ την υφή της μους.

Στον πάγκο της κουζίνας μου τοποθετώ ένα ταψί ή πιατέλα, η οποία και θα φιλοξενήσει το γλυκό μου. Παίρνω τα μισά σαβαγιάρ και τα βουτάω ένα-ένα στον καφέ, βγάζοντάς τα μόλις απορροφήσουν λιγάκι το αλκοόλ, ώστε να μη μου διαλυθούν. Τα στρώνω στον πάτο της πιατέλας μου. Αν θέλω μπορώ να χρησιμοποιήσω περισσότερα (αναλόγως το μέγεθος της πιατέλας) και να καλύψω και τα τοιχώματα). Καλύπτω τα μπισκότα με μια γενναία στρώση τυριού-μαρέγκας (τη μισή ποσότητα). Σκεπάζω με τα υπόλοιπα σαβαγιάρ (ή με όσα μπισκότα θέλω) και ολοκληρώνω με στρώση τυριού-μαρέγκας.

Τυλίγω την πιατέλα με μεμβράνη, ώστε να μην τραβήξει τις μυρωδιές του ψυγείου, και αφήνω το τιραμισού μου να κρυώσει καλά για 1 βράδυ.

Πριν το σερβίρω, διακοσμώ το τιραμισού με μπόλικο άγλυκο κακάο ή ξύσμα κουβερτούρας.