προφιτερόλ (profiteroles)

# για τα σου: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω το γάλα με το νερό και προσθέτω το βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Μόλις πάρει βράση το γάλα, ρίχνω το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατεύω μέχρι να σχηματιστεί ένας σφιχτός χυλός. Απλώνω το μείγμα σε μια λαμαρίνα ή δίσκο, πατικώνω, σκεπάζω με μεμβράνη κι αφήνω για λίγα λεπτά να κρυώσει η ζύμη μου. Φροντίζω να μην αφήσω πολύ ώρα, για να μην πιάσει υγρασία και πανιάσει. Ρίχνω τη ζύμη όπως είναι στο μίξερ και με το φτερό τη χτυπάω, στην αρχή στην αργή ταχύτητα. Προσθέτω τα αβγά ένα-ένα, ώστε να ομογενοποιηθούν καλά με τα υπόλοιπα υλικά. Στρώνω πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου λαδόκολλα. Περνάω το μείγμα σε σακούλα με ίσιο κορνέ και σχηματίζω μικρά σου, πάνω στη λαδόκολλα, αφήνοντας μια απόσταση μεταξύ τους. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 25' περίπου. Σημείωση: **Με την ίδια διαδικασία και συνταγή, φτιάχνω εκλεράκια, σε σχήμα μπαστουνιού. Αν δεν έχω κορνέ, χρησιμοποιώ απλώς δυο κουτάλια.** # για την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια. Προσθέτω το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη κι ανακατεύω ζωηρά με το σύρμα. Σε ένα μπολάκι ρίχνω το αβγό και τα κροκάδια. \[**Τα ασπράδια που μείναν, τα αποθηκεύω σε βαζάκι που κλείνει, στο ψυγείο!**\] Όταν πάει να πάρει βράση το γάλα, το κατεβάζω, αφαιρώ το 1/3 και το ρίχνω στα αβγά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μεταφέρω όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα κι ανακατεύω γρήγορα με το σύρμα, μέχρι να δέσει η κρέμα ζαχαροπλαστικής. Χύνω την κρέμα σε ένα μπολ ή βαθύ πιάτο και τη σκεπάζω με μεμβράνη, φροντίζοντας να εφτάπτεται στην κρέμα, ώστε να μην πιάσει πέτσα. Αφήνω την κρέμα στο ψυγείο για 1 ώρα να κρυώσει καλά. Πριν τη χρησιμοποιήσω, τη χτυπάω στο μίξερ με το φτερό. # για τη σως σοκολάτας: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω την κουβερτούρα, σπασμένη σε κομμάτια ή ψιλοκομμένη, με το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύω διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει καλά και να ενωθεί η σοκολάτα με τα υγρά. Κατεβάζω από τη φωτιά, προσθέτω το βούτυρο κι ανακατεύω. # για τη συναρμολόγηση: Παίρνω τα σου και τα τρυπάω στο κάτω μέρος με μια πλαστική σύριγγα ή χρησιμοποιώ το πίσω μέρος από ένα κουταλάκι ή με το κορνέ. Τα γεμίζω με την κρέμα ζαχαροπλαστικής και τα περιχύνω με τη ζεστή σως σοκολάτας. Εναλλακτικά: Αν δυσκολεύομαι, μπορώ απλώς να κόψω τα σου στη μέση, να τα γεμίσω με την κρέμα και να τα κλείσω μαλακά σαν σάντουιτς. Τα αφήνω στο ψυγείο να κρυώσουν και να στεγνώσει η σάλτσα σοκολάτας.