Γλυκιά πίτα με σαγκουΐνια και κρεμ ανγκλέζ με κάρδαμο

Αρχικά, κόβω το ανάλατο βούτυρο σε φετάκια και το αφήνω στο ψυγείο για 15', να σφίξει. # για τη γέμιση: Πλένω και καθαρίζω καλά τα εσπεριδοειδή μου, αφαιρώντας με προσοχή τόσο τα κουκούτσια όσο και τις ίνες, μια και πικρίζουν. Κόβω σε ροδέλες τα φρούτα και τα γκρουπάρω σε δύο διαφορετικά μπολ. Τα σαγκουΐνια μαζί και ξεχωριστά, σε άλλο μπολ τα μανταρίνια. Πασπαλίζω τα σαγκουΐνια με το ξύσμα του λεμονιού και τα σκεπάζω με τη ζάχαρη. Αν τα σαγκουΐνια μου δεν είναι τόσο ώριμα, μπορώ να χρησιμοποιήσω και λίγο παραπάνω ζάχαρη. # για την πίτα: Το βούτυρο έχει μείνει στο ψυγείο για 15' κι έχει κρυώσει. Στο μπολ του μπλέντερ ή τον κάδο του μίξερ κοσκινίζω το αλεύρι και προσθέτω το αλάτι. Ρίχνω το κρύο βούτυρο και χτυπάω καλά. Φροντίζω να γίνουν ένα τα υλικά μου, πριν προσθέσω και το αβγό, το οποίο έχω χτυπήσει με ένα πιρούνι πρόχειρα, μαζί με νεράκι. Χτυπάω και πάλι, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτω λίγο νερό ακόμη, 1 κ.σ. τη φορά, μέχρι να προκύψει ένα λείο ζυμάρι. Βγάζω τη ζύμη, αλευρώνω τον πάγκο μου και μεταφέρω τη ζύμη εκεί, σε μπάλα. Ξεκινάω να δουλεύω το ζυμάρι. **Η συγκεκριμένη διαδικασία, που απαιτεί υπομονή, ονομάζεται "fraisage", δηλ. άλεσμα**: Κόβω μικρές μπαλίτσες από τη ζύμη, τις δουλεύω λίγο με τα δάχτυλα και τις ανοίγω πάνω στον πάγκο. Αυτό το κάνω για να τσεκάρω ότι δεν έχει μείνει κάποιο κομμάτι από το βούτυρο κι ότι έχει ομογενοποιηθεί με το αλεύρι. Αφού ολοκληρώσω τη διαδικασία με όλο το ζυμάρι, το μοιράζω σε δύο κομμάτια, τα φορμάρω σε μπάλα και τα κλείνω καλά με μεμβράνη. Τα αφήνω στο ψυγείο να ξεκουραστούν για 30'. Αλευρώνω καλά τον πάγκο εργασίας μου και μεταφέρω εδώ το ζυμάρι. Αλευρώνω και την επιφάνειά του κι αφού το δουλέψω λίγο με τα χέρια, να πάρει θερμοκρασία, χρησιμοποιώ τον πλάστη και το ανοίγω σε λεπτό φύλλο. Αναλόγως το μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσω, παίρνω κομμάτι κι από τις δύο μπάλες. Αλλιώς, αν σχεδιάζω να φτιάξω μια μικρή πίτα, αποθηκεύω στην κατάψυξη το άλλο ζυμάρι. Βουτυρώνω κι αλευρώνω μια φόρμα ή ταψάκι ό,τι σχήμα θέλω. Ρολάρω τη ζύμη γύρω από τον πλάστη, τη μεταφέρω με προσοχή στο ταψί και την ξερολάρω ή αν δυσκολεύομαι απλώς φέρνω τη ζύμη μέσα στο ταψάκι και την απλώνω εκεί με τα δάχτυλα. Φροντίζω να καλύψω και τα τοιχώματα και η ζύμη να φτάνει μερικά εκατοστά πιο έξω από την επιφάνεια. Αφού τελειώσω με το εσωτερικό, γυρίζω ελαφρώς τα κομμάτια του ζυμαριού που προεξέχουν προς τα μέσα. Αφήνω το ταψάκι στο ψυγείο για άλλα 15'-30' # για τη συναρμολόγηση: Αφού κρυώσει καλά η ζύμη μου, τη βγάζω από το ψυγείο. Πασπαλίζω τον πάτο του ταψιού με το 1/2 ή 1 κ.γλ. ζάχαρη. Τοποθετώ από πάνω τις ροδέλες από τα εσπεριδοειδή μου, χωρίς να τις κολλήσω στα τοιχώματα της φόρμας. Γέρνω λίγο τα "αυτάκια" της ζύμης που προεξέχουν, να καπακώσουν ελαφρώς τα φρούτα στις άκρες. Σε ένα μπολάκι χτυπάω πρόχειρα το αβγό με το νερό να αφρίσει. Περιχύνω την επιφάνεια της πίτας, ώστε να πάρει χρώμα κατά το ψήσιμο και πασπαλίζω με ζάχαρη. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 30' ή μέχρι να ροδίσει ελαφρώς η πίτα. Ετοιμάζω την κρεμ ανγκλέζ. # για την κρεμ ανγκλέζ με κάρδαμο: Στον κάδο του μίξερ χτυπάω καλά τα κροκάδια με τη ζάχαρη, να ασπρίσουν. Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνω το κάρδαμο και το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά για λίγη ώρα. Προσθέτω το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και το αλάτι. Τα βράζω ανακατεύοντας. Κατεβάζω από τη φωτιά. Ρίχνω λίγο-λίγο μέρος από το ζεστό γάλα στα αβγά, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα. Δεν ρίχνω όλο το γάλα, το κρατάω στην κατσαρόλα. Ανακατεύω με το σύρμα, μέχρι να νιώσω ότι ζεσταίνεται το μπολ του μίξερ. Όταν πάρει θερμοκρασία από το καυτό γάλα, μεταφέρω όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά. Ετοιμάζω ένα μεγάλο μπολ μέσα σε ένα μεγαλύτερο, γεμάτο με παγωμένο νερό. Ανακατεύω διαρκώς την κρέμα, προσέχοντας πότε θα πήξει. Ξέρω ότι έχει γίνει η κρεμ ανγκλέζ μου, όταν χαράξω με το κουτάλι μια γραμμή στον πάτο της κατσαρόλας και η κρέμα σταθεροποιηθεί και δεν κλείσει, όπως γίνεται και με το σιρόπι. Αφού λοιπόν πήξει η κρέμα, τη μεταφέρω αμέσως στο καθαρό μπολ που κάνει μπάνιο μέσα στο παγωμένο νερό κι ανακατεύω ζωηρά, να πέσει η θερμοκρασία. Αφού ψηθεί η πίτα μου και κρυώσει, τη σερβίρω χρησιμοποιώντας είτε από πάνω είτε δίπλα την κρεμ ανγκλέζ. ## \