Γερμανικό Σουφλέ σε πήλινο

Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τους κρόκους με 40γρ. από τη ζάχαρή μου, μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτω το ξύσμα του πορτοκαλιού και του λεμονιού, το αλεύρι κοσκινισμένο και τελευταία τη βανίλια. Σε άλλο κάδο χτυπάω τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη (100γρ.). Παίρνω ένα πήλινο ταψί με βάθος, το γεμίζω (1/3) με το γάλα εβαπορέ και ρίχνω μέσα την κουταλιά το βούτυρο. Το βάζω στο φούρνο στους 150° C για λίγα λεπτά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Το παρακολουθώ! Όταν ετοιμάσω τα δύο μείγματα των αβγών τα ενώνω, ρίχνοντας κι αναδεύοντας απαλά με τη βοήθεια μιας σπάτουλας τους κρόκους στα ασπράδια. Δεν ανακατεύω! Μόλις λιώσει και το βούτυρο χύνω το μείγμα των αβγών στο πήλινο ταψί και το επιστρέφω στο φούρνο για ψήσιμο για άλλα 10' περίπου. Επειδή η θερμοκρασία διαφέρει από φούρνο σε φούρνο, το γλυκό μου είναι έτοιμο όταν η μαρέγκα μου πάρει σκούρο χρώμα σαν καραμέλα! Το βγάζω, το αφήνω να πέσει λίγο η θερμοκρασία, το τοποθετώ σε μια πιατέλα, πασπαλίζω με άχνη ζάχαρη και αν θέλω αφήνω στο πλάι μαρμελάδα.